Fizica nu doare: Maioneza

Chimia alimentară nu e tocmai punctul meu forte (și nici chimia organică nu m-a dat pe spate), dar o să vă povestesc azi despre maioneză, că o puteți face în mai puțin de un minut dacă știți care e șpilul din spate. 

Maioneza e o emulsie de ulei în apă

Din punct de vedere chimic, substanțele sunt amestecabile (sau miscibile) sau neamestecabile (imiscibile). Uleiul și apa nu se pot amesteca, uleiul va ieși mereu la suprafață, chestie care m-a ajutat pe mine să-i arăt fie-mi cum să facă un lava lamp like a boss. 

De ce nu poți amesteca ulei în apă? Din cauza legăturilor moleculare diferite între cele două substanțe. În chimie, regula e cam ”cine se aseamănă, se adună”. Adică substanțele cu legături moleculare asemănătoare pot fi amestecate (de exemplu, apă și sare), cele cu legături diferite, nu prea. Sau mai au nevoie de un pic de magie.

Moleculele de apă sunt formate prin legături ionice covalente polare. Asta înseamnă că sunt uuuușor pozitive negative pe partea cu oxigenul, și uuușor negative pozitive pe partea cu hidrogenul. Într-un pahar cu apă, sunt legate între ele datorită acestei polarizări și dau un chef pe cinste (adică dansează). V-am mai povestit la articolul despre cuptorul cu microunde despre asta. 

Moleculele de ulei, care este o substanță organică, sunt mult mai mari decât cele de apă, și sunt formate prin legături covalente nepolare.

Atunci când torni ulei în apă, moleculele de ulei ar vrea să fight for their right to party cu moleculele de apă, dar tot ce fac e să le ocupe ăstora locul de pe scenă, și să le dea cu curul de podea. Drept pentru care moleculele de apă se răscoală și împing uleiul la suprafață. Dacă ai amestecat bine uleiul, va dura mai mult, dacă nu, se așează rapid pe suprafață. 

Enter emulgatoruk. Un emulgator e o substanță care e iubită și de apă, dar și de ulei, un fel de psihoterapeut de cuplu care ajută apa și uleiul să își facă relația cel puțin suportabilă. 

Rețeta de maioneză 

În cazul maionezei, ca emulgator folosim gălbenușul de ou și muștarul. 

Dar emulsiile nu se formează doar pentru că amestecăm noi vag ulei cu apă și ou/ muștar. Magia stă în modul de amestecare: trebuie împrăștiate atât de tare moleculele de ulei prin apă, încât să nu se poată „coaliza” și ieși la suprafață. 

Pentru asta folosim un mixer vertical. Punem toate ingredientele în castron (uleiul la final) și băgăm mixerul. Se vor întâmpla trei chestii:

1. Prin viteza mare a cuțitului, moleculele sunt împăștiate bine.
2. Mișcarea de rotație face un vârtej la baza castronului, care atrage uleiul câte puțin, și îl amestecă bine cu restul ingredientelor. Așa, maioneza nu se taie.
3. Succes.

Și totuși, de ce se taie maioneza?

”Tăiatul maionezei” înseamnă despărțirea uleiului de apă. Ambele substanțe își bagă picioarele în maioneza ta și își văd de viața lor de substanțe neamestecabile (în termeni chimici se cheamă inversiunea fazei). 

De ce se taie maioneza?

1. Pentru că ai pus prea mult ulei și s-a ridicat deasupra apei înainte să se poată forma emulsia.
2. Pentru că ai turnat prea repede uleiul și nu a avut timp să se împrăștie printre moleculele de apă și emulgator.
3. Pentru că ai folosit prea puțin emulgator (ou și/ sau muștar).

Eu nu recomand să reparați maioneza, deși sunt o grămadă de tehnici și metode. Faceți alta. Nu mai greșiți. O maioneză peticită va arăta și va avea textură meh. 

Acest articol a fost scris la cererea publicului. Tăceți și placă-vă. Maioneza.